五 烩（英语：braise 法语：braiser 德语：braisieren）

　　烩是典型法国式的烹饪方法，从拼写上就可以看出其词源：法语的“braiser”。比起“扔进去，捞出来”的烹饪方式，烩就要复杂很多。一般意义上的烩是煎，煮和焖的结合：先将主料煎熟，然后加入鲜汤或少司，煮沸后用中到小火焖至酥烂，最后旺火收汤。烩也是“干式烹饪法”（不含水）和“带湿烹饪法”（有水的参与）的结合。烩类菜肴最典型的特点是口感酥嫩，口味浓郁，喷香四溢。

　　既然昨天我们提到了法国勃艮第的焗蜗牛，今天让我们继续留在勃艮第（Burgund）,看看那里的另一道脍炙人口的名菜：红酒烩鸡（Coq au Vin，普遍翻译为红酒炖鸡，个人觉得值得商榷）。按照法语的直译，“Coq au Vin”的意思是“酒中鸡”。红酒烩鸡（Coq au Vin）的名字第一次在书本上出现是在２０世纪初，但欧洲人都认为其历史一直可以追朔到２１００年前罗马共和国的恺撒大帝（Julius Caesar）时期。恺撒本人的生平不多介绍，你只要知道很多欧洲语言里他的名字和“国王”是同一个词就够了。根据传说，公元前58年，恺撒大帝的军队占领勃艮第，而当地人送了一只老公鸡给大帝作为礼品，因为雄鸡代表法国，送雄鸡就表示了臣服。作为回报呢，恺撒命令御厨把这只鸡做成最可口的菜肴来款待当地人，于是红酒烩鸡应运而生。

　　既然外号“高卢雄鸡”，法国人对鸡肉自然情有独钟。４００多年前，法国波旁王朝的创建者，法皇亨利四世（Henri IV）就说过：“星期天每个农夫的锅里都必须有鸡”。红酒烩鸡的一般做法是将鸡肉配以洋葱和大蒜在黄油中煎炒，随后放入焖锅，加入红酒，并放在２００度的烤箱里焖煮近１个小时（期间不时添加红酒，并加入蘑菇）后上盘。

　　最地道的菜谱上还规定：

　　一，必须用整鸡烹饪，而不是拿几个鸡腿，但传说中的老公鸡被小母鸡取代，否则烧酥耗时太久。

　　二，除红酒外还需添加勃艮第白兰地（Marc de Bourgogne）以加重酒的香味。

　　三，使用的红酒必须是用于饮用的，不能用廉价的烹饪用酒。

　　四，使用的配菜是长棍面包（Baguette）。

　　好了今天就讲到这里，明天我们将离开法国，去向暂时保密。

　　六 炖（英语：simmer 法语：bouillonner 德语：köcheln）

　　教学法的重要方法之一是“深入浅出”。讲了两种比较陌生的烹饪方法焗和烩后，今天适当减压，讲个对我们而言比较熟悉的烹饪法：炖。炖是典型的带湿烹饪法，主要以水传热，将初步加工过的原料放入锅中，加清水或汤水，加盖煮沸，然后改火力为小火后长时间加热直到原料熟烂。炖制菜肴的主要特点是原汁原味，软香酥烂，易于消化。在德国的几年时间里，炖几乎是我最常用的烹饪方法。为什么？简单啊！前后只要开三次电热灶就好：大火、小火和关。

　　今天要介绍的炖菜代表作，是来自比利时的名菜根特炖汤（Waterzooi，根特是地名，为比利时的第二大城市）。可能你对西欧国家比利时知之甚少。这其实很正常，要知道阿加莎-克里斯蒂（Agatha Christie）笔下的大侦探波罗（Hercule Poirot）在欧洲人面前也都要不厌其烦的解释自己是比利时而非法国国籍。“Waterzooi”这个词来自于荷兰语，意思是“混沌之水”（只是这么个叫法，这款汤本身其实既不混也不沌）。我突然想问一个你百分之九十九会答错的问题：“蓝精灵是哪个国家的动画片？”反正给你5次机会你也不会猜比利时吧？其实答案恰恰就是比利时。作为欧洲绝对的动漫大国，比利时至少给我们输送了丁丁和蓝精灵这两个经典卡通形象。那这和根特炖汤有什么关系呢？因为在比利时最著名的漫画“美丽新世界”（Asterix）中，比利时勇士就是喝完这道“Waterzooi”后和罗马人作最后决战的，由此可见这道菜在比利时人心中的份量。

　　此外民间还有关于“Waterzooi”一个更有趣的说法。1853年，法国大文豪维克多-雨果（Victor Hugo）写下“惩罚”（Les Châtiments）一诗用以表示对拿破仑三世的愤慨。原文中有一句“Waterloo! Waterloo! Champ maudit! Morne plaine!”，意思是“滑铁卢，滑铁卢，被诅咒的土地，阴沉的平原！”。由于“Waterzooi”（根特炖汤）和“Waterloo”（滑铁卢，拿破仑最后的战败地）的拼写实在太过相像，人们就把这句话改为了“Waterzooi, waterzooi, morne plat”（炖汤，炖汤，凄凉的菜肴），随后根特炖汤的大名就一下子传遍了整个欧洲。

　　根特炖汤（Waterzooi）的原始做法是用鱼，但目前基本用鸡，因此一般也称为根特鸡汤。它是将鸡肉、胡萝卜、洋葱、西芹、大葱、百里香、香芹放入清水中（有时也加入干白和黄油）长时间炖烧而成，香味浓郁，入口顺滑，是比利时菜肴的经典之作。继续献上美图一张。À demain！

　　七 烧烤、铁扒（英语：grill 法语：griller 德语：grillen）

　　德语里有句谚语：“April，April，wer weiß was er will？”借中文的俗话就是“四月的天像小孩的脸”。难得今天赶上一个风和日丽的惬意星期天，中午一推窗就闻到远处飘来的烧烤香味。我明白画饼充饥的道理。既然自己享用不到，何不在文章里写将出来？那么今天我们的主题就是“grill”：烧烤，也叫铁扒。从词源学出发“grill”一词来自于拉丁语中的“craticulum”，意思就是网格。如此看来古罗马时期的烧烤架和现今没有太大区别，都做成了网格的形状。烧烤被认为是所有的烹饪方法中历史最悠久的，因为其过程只需要明火的参与，而不需要别的烹饪设备。烧烤的过程相信也不用多作介绍：将待烤的食物串成一串放到火上，适当翻几次身后离火上盘。

　　说起烧烤大家一定会想到英语中的“barbecue”一词（简写为“BBQ”），这个词来源于墨西哥西班牙语中的“barbacoa”，意思是“敞开的烤炉”。根据牛津英语辞典，“barbecue”一词最早出现于1661年，当时指的还是一种烹饪设备。100多年以后，第一任美国总统乔治-华盛顿（George Washington）在他的记事本中描述了自己被邀请去吃烧烤的场景，此时的“barbecue”已经转义为用餐的方式。可是“barbecue”一词只流行于美国，在欧洲人们还是习惯性的用“grill”一词。

　　烧烤这种烹饪方式在欧洲相当的普遍，几乎没有哪一国的厨房里会完全不用到烧烤。可是真正把烧烤类菜肴作为自己国家代表菜的却只有希腊的串烤（Souvlaki）。去过希腊的朋友都知道，串烤（Souvlaki）、肉卷（Gyros）和茄子千层饼（Mousaka）是当地的三大国菜，而这其中又以串烤（Souvlaki）居首，凸显出希腊人对这款菜肴的喜爱。“Souvlaki”在希腊语中的意思是“小铁钎”，它是所有串烤类菜肴的总称，但一般人们吃的多是串烤肉块，因此更多被翻译成“希腊烤肉串”（猪肉、羊肉、牛肉、鸡肉皆可）。今天“Souvlaki”的历史已经无从可考，它的制作方式也很简单，是将各种肉块用盐、胡椒粉、阿里根奴（Oregano，又叫匹萨草）和柠檬汁腌渍后用铁钎或木钎串好，放到烧烤炉上明火烤成。但由于在烧烤过程中对火候的掌握非常讲究，要达到“微焦不苦、喷香不酥”的程度，因此“Souvlaki”是衡量一个希腊饭馆烹饪水平好坏的重要标志。另外这款菜肴在希腊并不昂贵，食友们大可一块朵颐。

　　八 熏（英语：smoke 法语：fumer 德语：räuchern）

　　“熏鱼”你肯定从小就吃过，但“熏”这种烹饪方法在中餐里并不常见，而在欧洲厨房里却扮演了重要的角色。简而言之“熏”是将原料放入密闭的熏箱，然后在熏箱内点燃木头（在欧洲主要是橡木），借着燃烧产生的烟熏制原料的烹饪方法。由于“熏”的过程中并没有热量的直接参与，因此需要的时间相对较长。在熏制菜肴中，肉类和鱼类的数量最为丰富，但也有很多奶酪、蔬菜、鸡蛋、苏格兰威士忌甚至啤酒都是用熏的方法制作而成。

　　熏可分为3种：热熏、温熏和冷熏。热熏的温度在50到85度之间，用热熏制成的食物保质期一般为几天；温熏的温度在25到50度之间，此时烟的温度已经不足以熏熟食物，因此需要额外的热量源。而冷熏的温度在15到25度之间，它同样需要额外的热量源，而且熏的过程会持续数天之久。我们日常食用的香肠、火腿和熏鱼基本都是冷熏而成，因为熏的过程中原料的水份大量稀出，使得食物的保质期会更久。

　　要举一个欧洲菜色中熏制菜肴的例子并不容易。种类实在太多（单单德国就有200种以上的熏肠），反而不知道讲哪一种好。刚好前两天听朋友讲起，去年必胜客在国内推出了帕斯雀熏肉（Pastrami）匹萨，还特意配上了一段关于拜占庭战士出征的美丽故事，那干脆就让我们聊聊它吧。“Pastrami”的词源有好几种说法。牛津英语辞典上说它来源于土耳其语的“bastirma”一词，意思是“压”。根据土耳其传说，当年的土耳其骑兵习惯把肉块垫在马鞍下，在骑马的过程中将水份轧出，以把肉保存更长的时间。而美国大辞典上说它来源于罗马尼亚语里的 “pastra”一词，意思就是“节省、保存”。还有词源学辞典说它来源于古希腊语的“pastos”，意思就是“腌”。

　　无论哪种解释是对的，至少人们制作“Pastrami”熏肉的目的是能保存更长的时间。帕斯雀熏肉本身来自于罗马尼亚或巴尔干半岛，它是用牛肩肉配以豆蔻、大蒜、胡椒粉和辣椒调味后长时间冷熏而成，多配以面包一起食用，口感劲道、别有风味，在北美洲也有相当大的市场。比如在美国90年代的著名情景喜剧“宋飞传”（Seinfeld）中，帕斯雀熏肉被誉为“最性感的熏肉”，受欢迎程度可见一斑。

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