九 腌、卤（英语：marinate 法语：mariner 德语：marinieren）

　　对于像我这样爱吃糟卤的南方人来说，腌或卤是再熟悉不过的烹调方法。如果你细心的话会发现本篇的题目中将“烹饪方法”改为了“烹调方法”。因为腌的过程中完全没有火的参与，似乎再用“烹饪”一词不太准确，但又懒得把之前所有的标题一并改了，还请读者包涵。

　　在欧洲语言里，“腌”这个词来源于法语的“mariner”，意思就是在盐水中浸泡。最早的“腌”和“熏”一样，目的都是为了延长食物的保质期。现在用来 “腌”的原料以红肉（比如猪肉和牛肉）和红身鱼（比如鲑鱼）为主，用来“腌”的卤汁被称为“marinade”，可以由醋、红酒、酸奶油、牛奶或柠檬汁等组成，另外配以多种香料。“腌”的时候要求食物完全浸没在卤汁中，而盛放的容器要尽可能密封。但采用的卤汁并不一定是湿的，也可以是干腌。腌类菜肴的主要特点是鲜嫩清脆、食之利口。很多原料在腌渍之后还要进行炖、煎、烧烤等烹饪过程，但也有几款鱼类菜肴是腌完之后直接食用，比如像我们今天要介绍的这道北欧名菜：腌鲑鱼（英语：glavlax 瑞典语：gravad lax 挪威语：gravlaks 芬兰语：graavilohi）。

　　这种将新鲜捕捞的鲑鱼保存数周的烹调方法，斯堪的纳维亚人已经掌握了数个世纪之久。在中世纪的时候，当地的渔夫把新捕的鲑鱼擦上盐，埋到海边的沙地里使其发酵，在沙地上方加盖岩石，并且远离涨潮后的水位线以防止鱼肉腐烂。因此按照字面直译的话，“glavlax”的意思就是“掩埋入土的鲑鱼”。当然今天人们已经不采用发酵的办法，而是把鲑鱼配以盐、糖、莳萝、黑胡椒腌渍后，放进凉爽的仓库里储存数日后食用。低温阻止了发酵过程，腌渍后的鲑鱼也不如传统方法生产出来的那么干。食用腌鲑鱼的时候，会配以又甜又凉的，加入很多莳萝调制而成的芥末少司，口感鲜嫩、入口清爽，是去北欧旅行不可错过的佳肴。

　　十 爆（英语：sauté 法语：sauté 德语：sautieren）

　　“爆”是标准的中餐烹饪方法，我实在找不到更贴切的词，只能拿来借用。今天要介绍的烹饪方法还是来自法国，叫做“sauté”。在法语中，“sauté”的本义是“跳”（在“sauté”的过程中也的确需要通过翻锅让食物“跳”起来），因此本想借中餐里的“溜”（比如我的最爱醋溜鱼片）；但引申到烹饪里， “sauté”的意思更像是“很快的烧”，因此就想到了“爆”（反正葱爆三样同样是我的最爱，嘻嘻）。还是老规矩，以下不再提“爆”，只用法语的原词 “sauté”。

　　使用“sauté”这种烹饪方法时需要注意的关键词有3个：高温、少油、迅速。油温高的目的是让原料在上色（一般为褐色，再深就焦了）的同时并不吸入油脂；迅速的目的是为了保持原料本身的鲜嫩和风味。“Sauté”的时候采用的平底锅要足够大（这样加热的面积就大），不能让原料之间相互拥挤（拥挤后受热就不均匀，使得口感不一），而且放入锅内的原料要尽可能的干，不能“拖泥带水”（防止原料变“爆”为煮，减少了香味）。

　　听完这一通理论你可能要问，什么菜这么精贵，要采用这么准确的烹饪方法？我先卖个关子提一个问题：“在没有真正接触西餐之前，你印象中的西餐是吃什么？”我猜你的答案很有可能是牛排（至少我自己在10多年前就把西餐等同于牛排），那就对了，“sauté”这种烹饪方式就是用于牛排的。可能你又会问：“牛排不就是煎出来的么？”不要着急，先让我简单介绍一下牛肉的种类。

　　整头牛身上第3嫩的部位，叫上脑（chuck rib），位于脖子和脊梁的结合处；第2嫩的部位，叫西冷（sirloin），也叫沙郎，位于牛的肋骨以上，背脊以下；第1嫩的部位，在西冷中间，叫牛柳（tenderloin），也叫里脊，面积大概是西冷的四分之一。而在牛柳的尾端，还能剔出一块叫菲利（filet mignon，源于法语，意思是“可爱的里脊”）的肉，也是最最上乘的牛肉。关于菲利牛排有个很形象的比喻：“当你的邻座在夸奖牛柳（tenderloin）的鲜嫩时，你嘴里的菲利（filet mignon）已经溶化了”。而之前说的煎，能用于上脑（chuck rib）和西冷（sirloin）。但如果要作牛柳（tenderloin）甚至菲利（filet mignon）牛排时，往往要用到“sauté”。

　　作一款牛排的方法其实很简单，关键在于火候和时间的掌握，以及牛排本身的品质。一般的步骤就是黄油烧热，下牛排，煎一面，翻身，煎另一面，上盘并淋上相应的少司。最后再讲讲牛排的成熟度。“一分熟”你可以理解为把牛排扔进去煎10秒，翻身再煎10秒，上盘；“九分熟”（well-done）的时候整块牛排已经没有任何血丝（别点“十分熟”，因为那样的牛排已经微焦了）。一般以“三分熟”（rare）表示极嫩；“五分熟”（medium）表示很嫩；“七分熟” （medium-well）表示较熟。

　　完结篇 烧（英语：cook 法语：cuire 德语：kochen）

　　在维也纳新年音乐会上，当节目单上的曲目都演出完毕后，还会有一到两段加演曲目。因为观众事先并不知道是哪首曲子被加演，因此加演曲目就变成了每年音乐会上一个最大的噱头。看有些电影时，当演职人员的名单打完，电影公司的商标出现后，还会加上一段隐藏镜头，用来奖励坚持在电影院坐到最后一分钟的观众们。还有在德国听报告时，讲演者往往会在报告的正文结束后加一段归纳总结，用来启发听众提出不同的问题。综上所述，今天你读到的这篇“完结篇”，就是出于以上的3 种考虑写成。

　　“完结篇”要介绍的烹饪方法是“烧”。但这里的“烧”指的并不是单一的烹饪方法，而是对所有烹饪方法的笼统概括。那么在这里我就要介绍一款欧洲菜肴，它是如此的有名，有名到绝对配得上“完结篇”的身份；它的烹饪方式又是如此的概括，概括到除了“cook”我实在归不到任何一个小的类别中去。它就是西班牙厨房的招牌菜：海鲜饭（Paella）。

　　“Paella”的词源来自于拉丁语中的“patella”，意思是“大铁板或平底铁锅”。严格来说海鲜饭（Paella）起源于西班牙中部沿海的巴伦西亚大区（Valencia）。1900年，巴伦西亚人杜撰出了“Paella”这个词，用来描述他们烧海鲜饭的大铁锅。由于巴伦西亚人同样说加泰罗尼亚语，所以我们也普遍认同了海鲜饭就是加泰罗尼亚大区（Catalonia，首府为巴塞罗那 Barcelona）特产这一说法。而到了今天，本义为铁锅的“Paella”一词同时有了菜肴和铁锅两种意思。

　　地道的巴伦西亚海鲜饭是纯海鲜口味（de Marisco），而加泰罗尼亚的海鲜饭更多被做成肉类和海鲜混合口味（Mixta）。那么现在就让我们来看看混合型海鲜饭的原料及其采用的烹饪方法。首先加入橄榄油热锅，将各类海鲜“爆”（sauté）一下后取出，加入肉类原料“煎”（pan fry）10多分钟直到其熟透，将各类蔬菜（西芹、西红柿、甜椒丝、青豆等）磨碎后和海鲜一同下锅，“炖”（simmer）10分钟左右，接着加入用汤水浸泡过的大米（还可勉强算作“腌”marinate）和鲜汤，至此开始不能再对海鲜饭进行搅拌，锅内的水量和明火的大小要调整到在烹饪结束的同时，锅内的水份刚好被米饭全部吸收（收汁的过程也可以称之为“烩”braise）。烹饪完成后还要加上锅盖“焖”8到10分钟后方可上盘，并淋上柠檬汁，配以白面包。

　　由于在米饭的配料中放入了藏红花，使得海鲜饭的颜色非常的鲜艳，而且米粒透香，绝对是去西班牙不容错过的美味。对于真正的巴伦西亚人而言，海鲜饭只在下午3点左右作为午餐享用而从不作为晚上9点开吃的晚餐（西班牙人午饭和晚饭都吃的很晚），原因其实很简单，这么丰盛的一大盆下去，还能睡得着么？

　　至此“你需要知道的10种欧洲烹饪方法”系列全部结束，很高兴有你一路陪同着走下来，希望文章确实对你了解欧洲烹饪有所帮助。

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作者: 七月九的酒

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